UMA AULA SOBRE PRECIFICAÇÃO

Ok, temos que fazer uma aulinha de reforço, certo?

Às vezes, eu sou uma pessoa babaca. Eu sou intolerante. Eu venho de uma realidade familiar em que os papos à mesa eram intensos e eu sempre me senti cobrada para saber mais do que a minha própria idade permitia. 

Aspectos traumáticos e terapêuticos à parte, isso criou uma característica muito ruim em mim. É como se achasse que “se eu sei sobre um assunto, todo mundo tem que saber sobre o assunto”. E é assim que eu esqueço que comecei a estudar o mercado gastronômico, na prática, como cliente e esposa de chef, em 2007, o que já completam 17 anos de estudo empírico. 

Este texto/vídeo (que eu espero conseguir gravar) sou eu tentando contribuir com outras pessoas, ao invés de chamá-las de burras. 

Há umas semanas um seguidor desses chegados, inteligentes, e que eu nunca vi pessoalmente, me perguntou o que era CMV, uma sigla que apareceu em um vídeo que eu compartilhei. Sendo ele um seguidor relativamente antigo, cujo papo é intelectualmente estimulante, eu estranhei a pergunta. Mas aí me toquei. Quem sai para comer num restaurante não está pensando em como os preços são calculados. E, sim, se cabe ou não no seu bolso. Nem todo mundo é uma virginiana louca que quer saber como tudo funciona.  

Mas, então, já pode anotar o resumo da aula: PAGAR 70,00 NUM PRATO NÃO QUER DIZER QUE O DONO DO RESTAURANTE ESTEJA EMBOLSANDO 70,00.

Gente, tudo tem um custo, certo? O CMV é isso. É o Custo por Mercadoria Vendida. Se um prato custa 70,00, uma parte desse dinheiro é apenas o retorno da grana que o restaurante usou não apenas para comprar os ingredientes, mas para estocá-lo e prepará-lo também. 

O CMV, na gastronomia, é considerado muito bom quando é abaixo de 28%, o que é quase impossível, até para um carrinho de cachorro quente. No exemplo do Sebrae no link abaixo, quem gasta 1.400,00 para comprar os insumos de 900 cachorros quentes, terá um custo de R$1,55 sobre cada um. "Ah, porran, os caras tão cobrando 17,00 reais num dog! É 9% de CMV, tão milionários!"

CALMA. Nesse cachorro quente, além de milho e batata palha, tem o funcionário, tem a chapa, fogão, gás, manutenção do carrinho, tem gerador, tem autorizações e impostos pagos ao governo, etc. etc. 

https://sebrae.com.br/Sebrae/Portal%20Sebrae/UFs/MG/Imagens/Carrinho%20de%20Cachorro-quente.pdf

Agora, imagina um restaurante bacana, onde os insumos não são pão e salsicha, mas filé mignon, parmesão, guanciale, ovo fresco, ingredientes de salada super perecíveis, entre outros. Um CMV padrão hoje, desse tipo de restaurante, deve ficar em 30%.  Imagina o que não é o custo disso? Para fazer steak tartare, por exemplo, o ovo e o filé têm que ser impecavelmente frescos. Não pode congelar e descongelar a carne. O ovo não pode ser ‘velho’. Então quando eu ouço alguém dizer que 69,90 num tartare é caro, só não me dói mais que ouvir que pessoa quer ele bem passado. O CMV, nesse caso, tá ótimo para casa. 21%. Mas isso quer dizer justamente que, desses 70,00, 20,00 já foi SÓ para devolver o que a casa já teve que investir para comprar os insumos. GENTE, pára e pensa. Quanto custou a carne, o ovo, a alcaparra, a cebola, os temperos, os condimentos? Quem foi ao CEASA comprar? Com que gasolina? E o tempo gasto? Esses insumos, depois de comprados, eles precisam de refrigeração? Quanto foi de luz pra isso? Quantos funcionários passaram pelo processo de preparo? Teve alguém só pro mise en place - que é a colocação dos ingredientes, cortados e pré preparados - e depois alguém para levar até a mesa? Isso. tudo. está. no. preço. PRECISA estar no preço, senão a casa não SOBREVIVE. E a verdade é que muita casa não vai sobreviver justamente porque sabe que não consegue imbutir o CMV real. Aí tem outra história, né, relacionada a outras questões, como as bebidas que estão aumentando, os 10%, etc, etc.

Mas pensa bem. Se você precisasse destrinchar tudo que está incluído na comida ‘DE GRAÇA’ que sua esposa ou mãe estão fazendo ou já fizeram para você, acha que conseguiria pagar a conta?

ENTÃO, de novo, quando for dizer “esse preço é abusivo” , RESPIRA ANTES. Pensa quando foi a última vez que você fez uma compra decente no supermercado com 150,00. Na boa. Fica a dica.